“Inteligencia artificial y ¿cuáles son los mejores tacos?”

“¡Vamos a echarnos unos tacos!”, convocatoria infalible para alcanzar consensos. Nunca nadie se ha atrevido a insinuar que a ellos “no les gustan los tacos”. Los mismos veganos secundan alegres la invitación a sabiendas de que el taco nunca estuvo peleado con sus hábitos alimenticios; es más, consideran que el fruto de la milpa, esencial para el envuelto, les pertenece de origen.

Establecido que todos comen tacos, pasamos a la pregunta obligada: ¿Qué tacos vamos a comer? La cuestión parece ingenua y de fácil respuesta; sin embargo, encierra consideraciones tiempo-espaciales que solo mentes analíticas con larga experiencia en el tema son capaces de dilucidar. Por fortuna, existen conciencias entrenadas que hacen parecer sencilla tan delicada decisión. Yo, afortunado como lo soy, conozco varias autoridades en materia de tacos, pero en ese universo de colágenos nebulosos y colisiones cápsicas, luce con un brillo especial mi hermano y amigo, el doctor Alfonso “Poncho” Martin del Campo.

Es necesario abundar sobre los antecedentes que llevaron a Poncho a colocarse como una autoridad legítima en materia de tacos. Él es de Ciudad de México y creció en la segunda mitad del siglo pasado en la colonia Nápoles; dicha circunscripción territorial contaba con una cantidad de taquerías inusual, establecimientos como: El Gallito, Los Molcajetes, El Villamelón, El Farolito y los itinerantes tacos del “Mercado sobre ruedas” coincidían en la demarcación, creando un reducto culinario excepcional.

La condición de estudiar medicina fue otra influencia determinante para el saber taquero del Dr. Poncho. Los aspirantes a galenos experimentan largas sesiones de estudio que los alejan de la realidad; comen cuando pueden y, cuando el tiempo apremia, comer tacos es la única opción. Podría afirmarse que para los “estudihambres” de medicina, el taco es la base de su ingesta nutricional. En el mismo contexto, pero un poco más tarde, los médicos están obligados a cumplir con prácticas profesionales en hospitales públicos. Las inmediaciones de dichos nosocomios equivalen al “Valhalla” vikingo en cuanto a tacos se refiere.

La exposición reiterada a un entorno marcado por la cantidad y variedad de tacos llevó al Dr. Poncho, de manera imperceptible, a constituirse en un referente obligado para contestar la pregunta: ¿Cuáles son los mejores tacos?

A pregunta expresa —y con una retórica que hubiera hecho enrojecer de envidia al mismo Cantinflas—, el amigo Poncho me contestó:

Primero, ¿de qué tacos estamos hablando? No puedes tratar como iguales a los desiguales; unos tacos son unos y otros son otros. Luego, los mejores tacos siempre serán aquellos de los que en ese momento traigas ganas. Entonces, no te preguntes qué pueden hacer unos tacos por mí; pregúntate qué puedes hacer tú por unos tacos. Ya por último, y ahí está el detalle, Chato, lo mejor que puedes hacer por unos tacos es decidir cuáles serán los tacos que te quieres comer.

Sabias palabras del doctor que se reducen a elegir cuál, entre las múltiples opciones posibles, es la adecuada. Parece fácil, pero no lo es, y para eso presentamos un método que, aunque no es infalible, sí ayuda en el delicado proceso de situar al taco en el tiempo y el espacio.

Primero el espacio; no es lo mismo decir “A los 8 años de edad escalé la montaña más alta de mi estado” si creciste en Veracruz (Pico de Orizaba, 5636 mts.), y otra muy distinta si lo hiciste en Yucatán (Sierrita de Ticul, 210 mts.). En sentido similar, no es lo mismo comer, por ejemplo, tacos de pescado en Ensenada, Baja California, que el mismo tipo de taco en Nuevo Casas Grandes, Chihuahua. Es cierto, los tacos de carne de res en Sonora o de birria en Guadalajara reinan supremos en sus categorías. El taco de lechón o cochinita pibil en Mérida es insuperable por su contraparte chilanga. La cabeza de una res en barbacoa de un animalito que el día de ayer rumiaba contento en los pastizales de Doctor González, Nuevo León, y que ahora rellena un taco, es imposible de superar por las reses famélicas del Estado de México. Elegir cuál es el mejor taco tiene sus asegunes y depende del lugar donde te encuentres.

Para efectos de contestar la pregunta que entretiene esta entrada, debemos completar el concepto de espacio con su complemento, el tiempo. Existen cuatro instancias más o menos definidas donde la oferta de tacos varía de forma dramática dependiendo de la hora del día o la noche. Para elaborar en las escenas taqueras y su oportunidad, utilizaremos de telón de fondo a la Ciudad de México, urbe donde concurren la mayor cantidad y variedad de taquerías que nuestro experto, el doctor Poncho, conoce a profundidad.

1. Tacos mañaneros (6:00 a 11:00 horas)

La referencia obligada son los puestos callejeros cubiertos por una lona donde los tacos han sido preparados con antelación. Dichos establecimientos son temporales y es común que sean móviles y mecanizados, tal como las Afrikakorps del mariscal de campo Erwin Rommel. Las cajas traseras de camionetas que vieron sus primeras luces en los años 60 del siglo pasado son adaptadas como silos de tacos mañaneros que aplacan el hambre de burócratas, repartidores, boleros, profesionistas divorciados y, en general, panzones por méritos propios. A los envueltos matutinos también se les denomina tacos de guisado y pueden encontrarse en la versión al vapor conocida como tacos de canasta, combinaciones de carne cocida a fuego lento en salsas varias, envueltos en tortilla y apelmazados en capas que parecieran infinitas. Las preparaciones de chicharrón en salsa verde, pollo en mole, tinga de puerco y picadillo son de consumo obligado. Suelen ubicarse cerca de gasolineras, tiendas de conveniencia, hospitales y nodos de transporte público. Nunca se les ha visto cerca de un gimnasio.

Los llamados tacos de carnitas merecen una consideración aparte. Dichos tacos son la manifestación culinaria más clara de la fusión de la cocina española y la tradición prehispánica al incorporar maíz, tomate y chile con el cerdo todito entero. Si se tuviera que elegir un solo taco, tendría que ser el de carnitas. La dificultad estriba en que estos, en general, se acaban rápido y es difícil encontrarlos después de las 10:00 de la mañana.

En cuanto a las preparaciones enterradas, estas suelen ser mucho mejores cuando se producen en entornos rurales. Quizás ningún taco se aleja tanto del concepto original como los de barbacoa de borrego, propios de Hidalgo, los de cochinita pibil y lechón, de la península de Yucatán, y los de barbacoa de pozo, del noreste del país. Se consiguen en Ciudad de México, pero en definitiva, no son lo mismo.

2. Tacos en la comida (13:00 a 15:00 horas)

Menos frecuentes por la limitada ventana de tiempo en que se presentan, pero suficientes para que los conocedores del taco elaboren delicadas combinaciones que a más de un chef han llenado de orgullo. La comida como evento alimenticio es un tiempo dominado por las fondas y sus “comidas corridas”.

De manera invariable, el abundante menú de la Fonda se encuentra escrito en un pizarrón que se exhibe sobre la banqueta en improvisados atriles. La magia aparece cuando decides ordenar los platillos disponibles en forma de tacos. Pocos con la habilidad del doctor Poncho para equilibrar los distintos guisados posibles con asombroso talento; la dificultad estriba en explicar a la mesera, que a su vez le dirá al chef, los detalles de la elaboración que pretende. Instrucciones como las siguientes son comunes:

—Señito, le voy a encargar unos taquitos de su comida corrida; me corta en tres cada uno de los chiles rellenos y me los acomoda en cuatro taquitos, me los cubre de la salsa verde de los chicharrones, me les deja caer crema y los decora con cebolla picada y cilantro. De tomar, me trae una agüita de Jamaica.

O quizás:

—Doñita, ahí le pido de favor que me traiga unos taquitos, nomás que se los voy a pedir como a mí me gustan. Me dora cuatro tortillitas y me les pone una camita de frijoles refritos. La milanesa empanizada me la corta tipo fajitas y se las pone encima a los frijolitos; ya cuando hayan doblado todo, me los baña de mole rojo y los decora con cebolla caramelizada. De tomar, me trae una Coca Light, pues ahora ando a dieta.

Es común que comensales contiguos se vean seducidos por tan equilibrados maridajes y pidan a la mesera: A mí me trae lo mismo que le trajo al señor, de favorcito.

3. Tacos en la noche (20:00 a 02:00 horas)

Periodo definitivo del taco debido a la concurrencia de comensales y la diversidad de presentaciones. Rey de la noche, el supremo taco “al pastor”, híbrido resultado de la migración libanesa a nuestro país allá en 1920 y popularizado alrededor de 1960, combina carne de cerdo adobada y piña en un enorme trompo o sólido de revolución en forma de cono truncado que llega a pesar hasta más de 120 kilogramos. Los tacos a la parrilla y al carbón completan el cuadro ganador, alineando los de chuleta, costilla, bistec y sus combinaciones con queso, tocino y champiñones.

Es de especial mención que la oferta taquera se ve festoneada con acompañamientos a base de caldos, sopas, cebollas asadas, chicharrón de queso, guacamole y frijoles charros. La distinción más representativa del taco nocturno es la variedad de salsas que los escolta; estas, al menos, deben ser de cuatro variedades. El tema de las salsas escapa a la extensión de esta entrada y en otra intervención será abordado con mayor detalle.

4. Tacos de madrugada (02:00 a 06:00 horas)

Es al cobijo de la noche profunda que la escena del taco se pone ruda. Los de la madrugada son tacos dirigidos a comensales dispuestos a sabores prohibidos. Las combinaciones de puerco como el suadero y la longaniza son una mera excusa que abre la puerta a experiencias exóticas como el buche (estómago), la nana (útero) y el nenepil (combinación de los anteriores). En cuanto a los tacos de res, los guerreros de la madrugada favorecen los cortes adosados a la cabeza cuando esta se ha cocinado al vapor. Tacos de lengua, cachete, trompa, molleja (glándulas salivales) y ojo (salen cuatro tacos de cada ojito) se agotan con voracidad. Estos establecimientos no conocen la luz del día y los clientes desarrollan tal dependencia de sus productos que los taqueros en turno suelen recibir a sus comensales saludándolos por su nombre propio.

Nota final

El título de esta entrada, “Inteligencia artificial y ¿cuáles son los mejores tacos?”, buscaba un ejercicio de comparar este modesto ensayo con lo que la IA de Google nos pudiera contestar. La respuesta desde los servidores de Google fue patética, puras obviedades bien pendejas. Es de suponer que la IA no sabe lo que es tener hambre y menos de tacos.